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Hotel-Restaurant Bruchwiese

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Sonntags-Menü
So. 27.09.2020
Feldsalat
mit geröstetem Tiroler Speck
* * *
Rinderbraten in Trollinger-Sauce,
dazu Ochsenravioli
* * *
Zwetschgenknödel mit Nussbutter und Vanillesauce
25,50 €

Anmerkungen zum Buch "Hauptsach - Gudd gess"


"Eingebettet zwischen Frankreich, Luxemburg und Rheinland-Pfalz besitzt das Saarland eigenen Charme, kulturelles Profil und kulinarische Köstlichkeiten: Kapaun und gepökelte Kalbsbäckchen neben „Buddeng” mit „Gelleriewemutsch" und „Dibbelabbes" - ein Pottpourri an kulinarischer Raffinesse und herzhafter Hausmannskost."

Esstour Saarland, von Jürgen Scheller, Länderreport Deutschland-Radio Berlin

Wissen Sie, was typisch saarländisch ist? Ich will es Ihnen sagen: Sie sind zum Beispiel bei Freunden eingeladen. Man hat für Sie vorzüglich gekocht. Und was machen die Saarländer ringsum die Tafel? Während sie sich dem Genuss von Speis und Trank hingeben, reden Sie ständig davon, wo und wann sie an anderer Stelle gut oder noch besser gegessen haben. Den Gastgebern gegenüber eigentlich unhöflich - aber so zu verstehen, dass Duft und Geschmack des soeben genossenen Gerichtes den „Guddschmack" der Saarländer beflügelt und das Gedenken an andere Gourmet-Erlebnisse das kulinarisch Erlebte noch steigern soll. Somit ist es als Kompliment an die Gastgeber zu verstehen.
Ein Kochbuch, in den 1960er-Jahren von einer St. Ingberter Margarinefirma herausgegeben, trug den Titel „Mir wisse, was gudd is". Das mit dieser Aussage prachtvoll herausgestellte Selbstbewusstsein wurde in den 1980er-Jahren verstärkt, als das saarländisches Kochbuch von Gerhard Bungert & Charly Lehnert mit dem Titel „Gudd gess" erschien, mit Rezepten aus dem Ergebnis eines Kochwettbewerbs des Saarländischen Rundfunks.
In der Folge brachte der Lehnert Verlag in seiner „Kleinen Saarland-Reihe" die Rezeptbücher „Aus Dibbe & Pann", „Dibbelabbes" und „Sießschniss" heraus. „Die gudd Supp", das „Lyoner Buch" und „Hauptsach - gudd gess" ergänzen nun die Serie. Das Bemühen um regionale Identität machte vor der Küche nicht halt. Seither wissen alle, die gern brutscheln und mit Produkten kreativ umgehen, die jahreszeitlich auf den Märkten frisch geboten werden, dass in unserer Grenzregion - auch unter dem Einfluss der französischen Küche -
zweifellos „gudd gekocht gebbd", privat und professionell.

„Einer ganzen Landschaft das Attribut "kulinarisch" zu verleihen, das scheint einem verwöhnten Esser nach allgemeiner Übereinkunft eigentlich nicht möglich. Und doch gibt es sie. Es ist das Saarland. Weiß der Teufel, warum es sich nicht herumgesprochen hat, wie gut man dort essen kann."
So schrieb einmal der Gastro-Kritiker Wolfram Siebeck.

Durch die moderne Logistik ist unsere Küche heute weitgehend unabhängig von den Jahreszeiten. Im Grunde genommen können wir auf den Märkten und in den Feinkostgeschäften immer alles einkaufen. Die Preise sind zwar je nach Jahreszeit erschieden. Die Qualität und die Frische auch. Dennoch: Es ist immer alles da. Wir leben nicht mehr im Bio-Rhythmus. Bei unseren Vorfahren war das anders. Sie kochten, was Feld und Garten, was Stall und Markt lieferten. Und das änderte sich ständig. Deshalb kombinierten sie auch Gerichte. Weil z.B. Bohnen und Zwetschen ungefähr zur gleichen Zeit geerntet wurden, gab es ,„Bibbelsches-Bohnesupp mit „Quetschekuche". Und für den Winter deckten sie sich rechtzeitig ein. Sie kauften oder ernteten im Herbst Kartoffeln zum Einlagern, ernteten Kappes zur Herstellung von Sauerkraut, weckten Obst und Gemüse in Gläser ein - und waren den ganzen Winter über versorgt. Man verstand es, sich zu organisieren. Manchmal auch nach dem Motto: „Wer im Sommer Kabbes klaut, hat im Winter Sauerkraut!"

In den Kellerregalen standen Gläser mit eingemachten Bohnen, sogar mit Fleisch, und vor allem Marmelade für den Winter. In der Schütte lagerten Kartoffeln, auf Stroh gebettet Äpfel und im unbefestigten Kellerboden in Sand eingeschlagen vielerlei Wurzelgemüse. Oben unter dem Haus-Giebel hingen zum Trocknen die Tabakblätter für den Pfeifentabak, den „Gewwel". Dennoch: Allzu gut lebten sie nicht, unsere Vorfahren. In einer „Beschreibung des Regierungsbezirks Trier" aus dem Jahr 1869 heißt es zum Beispiel, die saarländischen Bergleute hätten „nichts im Haus als schwarzen Kaffee, Brot und Kartoffeln. Von Milch, Butter, Käse, diesen notwendigen Attributen einer guten Kindererziehung, keine Rede". Interessant in diesem Zusammenhang, dass der Begriff Kindererziehung nicht psychologisch verstanden wurde, sondern kulinarisch. Die Kinder mussten zuerst einmal satt werden. Dann erst konnte man weiter sehen.

Mit der Zeit verbesserte sich zwar in den Bergmannskolonien die Ernährung ein wenig, doch in den Küchen ging es noch immer recht ärmlich zu. Viele Bergleute hatten gebaut, mussten also „es Haisje abbezahle", und deshalb lebten sie schlechter als etwa die -Bauern im Gebiet des heutigen Nordsaarlandes. Die ganze Woche über gab es kein Fleisch. Kartoffelgerichte füllten die hungrigen Mägen. Da gab es ,„Gedrickte", ,„Gelleriewemutsch” und erschdscher". Die beliebtesten Suppen wurden aus Hülsenfrüchten zubereitet oder aus Gemüse wie „Quer-durchde-Garde” und ,„Bibbelschesbohnesupp". „Grumbeer-Kieschelscher", „Schaales" oder „Dibbelabbes" waren Spezialitäten, denn man brauchte dazu Fett, das Fleisch des kleinen Mannes. Und das wuchs weder auf dem Feld, noch im Garten. Das Festtagsessen: Schweinebauch mit Soße oder - als Krönung: ,„Gefillde". Dazu: Specksoße und Sauerkraut. Der Speiseplan richtete sich aber auch nach der Arbeit im Haushalt. Montags zum Beispiel, am Waschtag also, kamen die Reste vom Sonntag auf den Tisch. Sehr oft wurden sie geschickt "verlängert", oder man aß Hülsenfrüchte. Das Verlängern war überhaupt eine Spezialität unserer Groß- und Urgroßmütter. Sie verlängerten alles zu einer „Schmier" - meistens mit Fett, Mehl und manchmal auch mit Zwiebeln. Da gab es „Lewwerwurschdschmier", ,„Eierschmier" und ,„Kässehmier". Die hungrigen Mäuler mussten schließlich ,„satt genn".

„Die großen französischen Lehrmeister der Esskultur von Escoffierier zu Bocuse, von Fernard Point nd den Brüdern Troisgros zu Haeberlin haben an der Saar gelehrige Adepten gefunden".
Dieser Feststellung von Albert Peter Bitz können wir nur zustimmen.

„Hauptsach - gudd gess" - das hat etwas mit Lebensart zu tun. „Hauptach es schmeckt" mit Kulinarischem. Die Palette reicht vom Ringel Lyoner bis hin zu Coquilles St. Jacques und anderen fruits de mer. „Hummer ist der beste Koch!", So frotzeln Saarländer und bezeugen damit, dass sich Gourmand und Gourmet sehr wohl in einer Person vereinigen können. Denn es zeugt von einer gesunden Einstellung zur Qualität im Verhältnis zur Quantität, wenn man sagt:„Liewer e bissje besser - awwer dòdevon e bissje meh"

Charly Lehnert
 
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